Merenelävien pizza

Pizza oli päivän valinta. Nykyinen viehtymys mereneläviin lienee perimys kreikan matkoilta... Pohjan tehtyäniä siivitin päälle herkullisen tomaattikastikkeen. Mietin pitkään mitä viikonlopun peltipizzaan hankkisin täytteiksi? Ajatus lähti kaapissani lymyilevästä taskuravunliha säilykkeestä..

Venäläisen taskurapu säilykkeen lisäksi ammensin pizzaan katkarapuja, kylmäsavulohta sekä savustettuja simpukoita. Kaiken tämän alle viipaloin pari paketillista hyvää mozzarellaa. Uuniin pariin sataan asteeseen 20 minuutiksi ja päälle hieman tuoretta oreganoa.

Kalaburger

Jälleen on burgerin aika! Sain roppakaupalla kalaa. Haukia, särkiä, säynäviä ja ahvenia. Ajatus syntyi kuin ammuttuna... Burgeria... Kalaburgerin tekoon siis... Fileoin kalat ja valmiita fileitä sain noin parin kilon edestä. Puolet pakastin myöhempää käyttöä varten. Toisen kilon jauhoin lihamyllyssä ja samaan syssyyn yhden punasipulin.

Jauhetun kalan sekaan lisäsin pari munaa, desin verran kermaa, puoli desiä korppujauhoja, ruokalusikallisen kuivattua tilliä, yhden sitruunan mehun sekä suolaa ja mustapippuria. Mureketaikinan nostin turpoamaan jääkaappiin puoleksi tunniksi.

Pannu kuumaksi ja reilu nokare voita sulamaan. Muottia hyväksi käyttäen sain pihveistä tasakokoisia. Paistelin pihvit keskilämmöllä kypsiksi.

Sämpylöiksi valikoitui valmiit ruissämpylät. Pikainen lämmitys leiville ja pohjalle ketsuppi ja jäävuorisalaatti. Seuraavaksi muheva kalamurekepihvi. Vielä punasipuli viipaleita, tillillä maustettua aiolia ja herneenversoja.

Luksusta Rodoksen kaupungissa - Tamam

Olemme ohittaneet kyseisen paikan jo valitettavan monta kertaa. Viimein päätimme poiketa sisään... Ja voi pojat sitä ei tarvitse harmitella. Tamam sijaitsee G. Leontos kadulla Rodoksen kaupungissa ja väitänpä nyt jo että kyseessä on melkoisen varma hintaan ja laatuunsa nähden paras paikka ruokailla. Kovat kehut ravintola on saanut myös sosiaalisessa mediassa.. Esim Trip-Advisorissa. Paikka on perheen pyörittämä. Herra Andreas pyörittää sitä yhdessä vaimonsa ja neljän tyttären kanssa. Näin hyvää ja palvelualtista henkilökuntaa näkee harvoin! Omistaja kertoi minulle työskennelleensä aikanaan myös New Yorkissa ja puhuu siksi niin hyvää englantia. Omistaja piti meille seuraa ruokalajien välissä kysellen ja kertoen kaikkea valokuvauksesta ruoanlaittoon. Hauska mies kaikenkaikkiaan!

Ruokalistaa vilkuillessamme Herra Andreas tuli kysymään olimmeko valmiit tilaamaan? Pyysin häntä suosittelemaan jotain. Jotain herraan on ameriikasta jäänyt koska ensimmäinen suositus oli ribbsit, joita hän iloisesti kehuskeli jopa maailman parhaiksi. Toinen suositus oli porsaan potka... Silloin otin neuvosta vaarin... Porsaan potkaa siis... Vaimoni valitsi lohi-annoksen ja alkupaloiksi otimme uunissa kypsennettyä feta-juustoa ja omistajan suosituksesta munakoisorullia, joiden täytteenä oli fetaa ja päällä mausteinen tomaattikastike.

Talon Chardonnayn mukana tuli mansikka!

Alkupalat olivat erittäin makoisia. Uunitettu feta oli mahtavaa, mutta pankin räjäytti Hra Andreaksen suosittelemat munakoisorullat. Kastike oli niin hyvää, että sitä kaavittiin lautaselta vielä pitaleivällä. Pääruokiin siirryttäessä eteeni ilmestyi porsaan potka sinappisen makuisessa bbq-kastikkeessa ja tuhdeilla maalaisperunoilla. Jotain amerikka on opettanut... Mehukas ja julma luolamiesmäinen ateria, mutta silti niin elegantti. Vaimoni lohiannoksen ainoa miinus oli ylikypsä lohi, jonka omistaja tarjoitui valmistamaan uudestaan ja kävi tätä kyselemässä useaan otteeseen, mutta parempi puoliskoni oli tyytyväinen annokseensa, joten saimme ruokailla yhtäaikaisesti.

Paikka ei markkinoi itseään niinkään perikreikkalaisena paikkana... Tamam:in tunnuslause onkin "Authentic Creative Cuisine" ei pientä twistiä löytyy ja on mielestäni fuusiokeittiötä kreikan ja amerikan väliltä. Lohiannoksen sienet olivat esimerkiksi sietämättömän hyviä.

Ruoan jälkeen omistaja hauskuutti meitä jälleen tarinoillaan. Hieno mies kaikenkaikkiaan! Hän tarjosi meille vielä kotitekoista jäätelöä hapankirsikoiden kera sekä Mastic likööriä Spritella, limellä ja granaatinomenan siemenillä. Eikä tässäkään vielä kaikki... Talon piikkiin nautimme vielä tuplaespressot ja viiden tähden Metaxaa... Tytär oli viemässä pulloa jo pois, joillon mukava herra vinkkasi, että jätä pullo pöytään! Nautimme parit lasilliset kreikkalaista brandya, joka on muuten erikoisen pehmeää ja nautittavaa varsinkin espresson kera.

Loppuun en voi muuta sanoa kuin että menkää ja kokekaa! Naamattoman ystävällinen henkilökunta ja loistava palvelu! Äkkiseltään en muista näin lämmintä ja tärkeilemätöntä porukkaa ravintola-alalla koskaan kohdanneeni. Paikka mukavan moderni, mutta silti konstailematon enkä ihmettilisi jos ravintola saisi joskus bib gourmand maininnan. Avokeittiöön oli näkymät ja toiveet toteutettiin viimeistä pisaraa myöten. Toisin sanoen tätä paikkaa et voi missään nimessä ohittaa jos Rodoksen kaupunkiin joskus eksyt.

Sushin opettelua vol.2

Ei näistä nyt aivan valiokelpoisia tullut mutta maku oli kohdillaan. Vaikeeta, vaikeeta. Opettelen, opettelen. Nigiri sushia tuli väännettyä. Jotain tvistiä piti lisätä... Kalatiskiltä koriin hyppäsi palanen haukifileetä ja viereiseltä lihaosastolta pieni palanen pihvikarjan sisäfilettä. Fileen jaoin kahteen osaan. Toiseen fileeseen hieroin puolukkasurvosta ja toiseen mustikkasurvosta. Annoin kalojen ottaa makua ja väriä jääkaapin puolella noin kaksi tuntia. Riisit keitin ja maustoin normaaliin tapaan. Naudan fileestä leikkasin ohuita siivuja kuten myös kaloista. Kalojen värimaailma muuttui marjojen ansiosta hymyilyttävän kauniiseen suuntaan. Wasabia kalalle ja ja riisipallon päälle. Lihasusheissa wasabin lisäsin päälle. Hieman enemmän huoliteltuna  näistä olisi saanut aivan naamattoman hyvän näköisiä. No, ensi kerralla keskitytään enemmän outputtiin.

Seesamilohi

Kalaa oli toivelistalla lauantain luonaaksi. Palasen norjalaista kipaisin kalatiskiltä muiden ostoksien lomaan. Seesaminsiemen pussi joka on keittiötasoni nurkassa kököttänyt muutaman viikon antoi tämänkertaisen älynväläyksen. Lohesta suomustinraudalla suomut irti ja lohi marinointipussiin. Marinadiksi sekoittelin ruokalusikallisen ruokosokeria, 2 rkl ketjap manisia eli makeaa indonesialaista soijakastiketta ja 2 rkl osterikastiketta. Marinointiaika noin 2 tuntia.

Parin tunnin kuluttua lohi pussista pois ja pyyhin ylimääräiset marinadit pois talouspaperilla. Päälle tahmaiseen pintaa seesaminsiemenet. Oliiviöljyä pannulle ja lohi paistumaan nahkapuoli alaspäin. Käännä lopuksi vielä seesampuoli ottamaan väriä pannulta.

Lisukkeeksi höyrytin parsakaalta. Maustoin suolalla ja pippurilla sekä höyrytyskoriin laitoin sitruunan tuomaan raikkautta.

Bouillabaisse eli ranskalainen kala-äyriäiskeitto

Tämä on yksi lempikeitoistani, eikä suotta niin maukas liemi yhdittenynä kaikkeen hyvään mitä meri tarjoaa. Alunperin keitto on kotoisin Marseillen kalasatamasta, jossa kalastajat keittelivät tomaattipohjaan keittoa kaloista, jotka olivat jääneet myymättä. Keitto valmistuu nopeasti ja sopii niin alku- kuin pääruoaksikin.

Bouillabaisse

500 g sinisimpukoita (mieluiten tuoreita)

100 g vaaleaa kalafileetä (esim. haukea tai ahventa)

100 g lohifileetä

150 g kampasimpukan lihaa

1 tlk kaltattuja tomaatteja mehussa

1 prk tomaattipyreetä

5 dl kalalientä

2 dl kuivaa valkoviiniä

1 sipuli

1 tl fenkolin siemeniä

2 kpl laakerinlehtiä

1 tl timjamia

Hyppysellinen sahramia

1 prk ranskankermaa

Tuoretta persiljaa

Valkosipulinkynsi

Pippuria

Suolaa

Chilirouhetta

Oliiviöljyä

Lämmitä kattila, jossa on oliiviöljyä. Hienonna sipuli ja kuullottele hetki. Valuttele tomaateista mehu talteen ja kuutioi tomaatit. Toki voit käyttää hyviä tuoreita kypsiä tomaatteja, jos sellaisia löydät. Lisää kattilaan tomaattipyree, kuutioidut ja kaltatut tomaatit, sekä tomaattimehu. Loput mausteet sekaan kera viinin ja kalaliemen. Anna porista noin vartin verran. Pilko sillä välin kalafileet, preparoi sinisimpukat jollet käytä pakasteversioita.  Kuivaa kampasimpukoiden pinta talouspaperiin ja paistele pannulla oliiviöljyssä parisen minuuttia per puoli.

Siilaa kattilassa oleva liemi. Painele massasta kaikki maut takaisin kattilaan. Astia takaisin lieden lämpöön. Lisää kalafileet ja hauduta hetki, ennenkuin lisäät paistetut kampa- ja sinisimpukat. Kuumenna lähelle kiehumispistettä ja keitto on valmis. Purista ranskankerman joukkoon valkosipulinkynsi ja mausta suolalla, pippurilla ja muutamalla pyöräytyksellä chilimyllystä. Lusikoi keiton päälle ja koristele tuoreella persiljalla. Lisäksi tarjoa vielä maalaispatonkia.

Simpukan kuorien kanssa joutuu hieman taitelemaan, mutta antavat uskomattoman meren maun keittoon. Ruokajuomana suosittelen samaa valkoviiniä mitä käytit keittoon. Itse käytin tammitonta chardonnayta. Koska pullon pohjat katosivat keittoon, valitsin ruoan kanssa nautittavaksi normandialaisen Cidre Fermier Traditionin.

Sushia, sushia...

En ole todellakaan mikään sushin valmistuksen grand old master... Pikemminkin kompuroiva noviisi... Joitain kertoja on tätä japanilaista taiteenlajia tullut kokeiltua. Harjoitus tekee mestarin sanotaan. Uskon että se pitää paikkaansa myös tässä tapauksessa.. Toistoja, toistoja... Hyvä siitä vielä tulee. Tärkein on mielestäni saada riisiin oikea konsistenssi ja sopiva maustoaste. Riisin Keittäminen on kuitenkin kohtuullisen haasteellista, ilmeisesti pitäisi hommata riisinkeitin, jonka kerrotaan olevan riisinvalmistuksen Rolls Royce verrattuna kattilassa kiehuttelemiseen.

Toinen mitä olen oppinut, ettei järvikalaa tule käyttää kyspsentämättömänä loisriskin takia, eli kalatiskiltä avomereltä kalastettua. Itse nahattoman kuha fileen ja hieman kirjolohta. Riisiin sain edes jokseenkin hyväksyttävän koostumuksen ja mauston riisiviinietikalla johon lisäsin sokeria ja hieman suolaa.

Rullaaminen onkin taas oma taiteenlajinsa, mutta onneksi internetin ihmeellisestä maailmasta löytyy täsmä vinkkejä tähänkin asiaan. Omista maki rullistani tulee kyllä jumbo kokoisia, eli note to self: käytä vähemmän riisiä. Sisään suikaloin klassiset tuorekurkut, avokadot ja kirjolohen. Nigireihin käytin ohueksi suikaloimaani kuhafilettä ja koristelin vielä noriarkista leikatulla nauhasella. Ehdottomasti vaikeimmaksi osoittautui ns. kaliforniarulla vai onko se nyt inside-out vai uramaki. Rakkaalla lapsella on monta nimeä. Leikatessa kannattaa kastella veitsenterä ja olla varma, että terä on partaveitsen terävä.

Wasabi on sitten vielä luku erikseen. Onnistuin löytämään tahnan, joka sisälsi 25 % maustekrassia eli japaninpiparjuurta. Suurinosa markkinoilla olevista tahnoista on ns. vale wasabia joka on tehty piparjuuresta. Maku ero on kuitenkin valtaisa. Onhan oikea wasabi vielä hieman tymäkämpääkin tavaraa, mikä on silkkaa plussaa.

Raikkaat silakkapihvit

Inspiraatio ruokaan löytyy välillä mitä ihmeellisimmisä paikoista tai niiden summista. Tänään olin lukenut aamulla artikkelin pohjoisen kalatilanteesta ja erään asiakkaan kanssa juttelin myös kalaruoka jutuista. Meidän perheessä syödään aivan liian vähän kalaa. Yleensä näin jonkin "lähetyksen" saaneena taas muistaa -ai niin ne merenelävät... Jokseenkin yleensä kala meillä on lohta tai siikaa... Mitä muuta? Silakka ja muikku ovat tällä hetkellä helposti saatavaa, tuoretta ja edullista. Päätin tuunana perinteiset silakkapihvit hieman orienttityyliin.

Silakkapihvit 2-4 hengelle

 

N. 1 kg silakkafileitä

200 g ranskankermaa

1 pnt korianteria

1 punainen chili

1 tl ruokosokeria tai hunajaa

1 lime

Ruisjauhoja

Suolaa 

Pippuria

Valmista täyte ensin. Silppua korianteri ja chili hienoksi. Sekoita sokerin tai hunajan kera ranskankermaan. Lisää vielä yhden limen raastettu kuori ja puolen limen mehu. Kuivaa silakkafileiden nahkapuoli, taputtele ruisjauhoihin ja asettele puolet sisäpuoli ylöspäin leivinpaperilla vuoratulle uunipannulle. Levitä täyettä hieman joka fileelle ja taputtele "kansikala" jauhoihin ja aseta päälle. Paista 200 asteisessa uunissa ylätasolla noin vartin verran. Täytekastiketta jäi yli. Eikö jäänytkin? Annostele sitä pihvien päälle ja koristele korianterin lehdillä.

Lohiherkku

Pitkän aikaa on tääkin tapaus pitänyt tempaista tänne blogin puolelle.. Perus lohiherkku on monikäyttöinen... Esimerkiksi voileipäkakun sisuksiin sopii pirun hyvin. Yleensä meillä tätä syödään leipäpalasten kanssa, jotka on penslattu hyvällä oliiviöljyllä ja paahdettu uunissa 200 asteessa noin viisi minuuttia. Ruispalat sopivat tähän tarkoitukseen mielestäni parhaiten.

Kipolliseen lohiherkkua tarvitsen 150g kylmäsavulohta, 1 prk smetanaa, ½ punttia ruohosipulia ja mausto suolalla ja mustapippurilla. Pilko lohi sekä ruohosipuli ja sekoita smetanan ja mausteiden kera. Anna maustua ainakin pari tuntia ennen tarjoilua.

Hunajaglaseerattua lohta ja kipparimuusia

 

 

 

Hunajaglaseerattua lohta ja kipparimuusia (2:lle)

 

n. 600 g lohta

1 kg jauhoisia perunoita

1 salottisipuli

1 prk valion kipparijuustolla maustettua kermaa

150 g creme fraichea

50 g voita

1 tl kuivattua tilliä

1 tl kuivattua nokkosta

suolaa

pippuria

2 rkl hunajaa

1 rkl vettä

 

Kuori ja keitä perunat kypsiksi. Leikkaa lohi annospaloiksi, mausta suolalla sekä pippurilla ja aseta uunipellille. Notkista hunaja kuumalla vedellä. Paista lohta uunissa 200 asteessa ja kannattaa käyttää paistomittaria ettei kala pääse ylikypsäksi. Valele lohta glaseerauskastikkeella paiston aikana useita kertoja. Kun mittari näyttää 47 astetta nosta kala pois uunista, koska se jatkaa kypsymistään vielä muutaman asteen verran.. Sekoita ranskankermaan kuivatut yrtit ja mausta suolalla ja pippurilla. Silppua salotti ja kuumenna se kerman kanssa. Muusaa perunat ja lisää sekaan voi sekä kerma sipuleineen. Poista paistomittari kalasta ja tarjoa muusin ja kylmän creme fraiche kastikkeen kera.

Juustoinen lohikeitto

Perämeren lohta saa nyt sikahalvalla, koska osa kauppiaista on laittanut sen boikottiin. Tämä johtuu luonnonsuojeluliiton suosituksista. Minä viittaan kintaalla näille suosituksille ja ostan alihintaisen mehevän kalan tuoreena suoraan kalastajilta. Perämeren lohessa on erittäin intensiivinen maku, toisin kuin kasvatetussa ja vähintään viikon vakuumissa loikoilleessa norjan serkussaan.

Juustoinen lohikeitto (6:lle)

n. 700 g lohifileetä

n. 10 keskikokoista kiinteämaltoista perunaa

1 sipuli

1 ptk koskenlaskija voimakasta

10 kokonaista valkopippuria

1 L kalalientä (joko perkeistä keitettyä tai luomufondista valmistettua)

5 dl maitoa

1 laakerinlehti

½ tl fenkolin siemeniä

Tilliä

Ruohosipulia

Kuori ja kuutioi sipuli sekä perunat. Kuutioi kala. Keitä peruna- ja sipulikuutioita kalaliemessä mausteiden keran noin 15 minuuttia. Lisää maito ja koskenlaskija juusto. Keitä hetki jotta juusto sulaa liemen joukkoon. Lisää Paloiteltu lohi, tilli ja ruohosipuli. Kiehauta ja tarjoile.